No podían faltar los espumantes en los #EncuentrosAWB, y para hablar en nuestro país sobre “champagne” hay que hablar con Alejandro “Pepe” Martinez Rosell, un referente indiscutido. Junto a él y a Nicolás Calderón llevamos adelante la Clínica de Espumantes con las etiquetas de Rosell Boher.
“Pepe” es un gran contador de historias, y detrás de lo que hoy conocemos y disfrutamos con el nombre Rosell Boher hay una historia que merece ser contada.
Corría 1999 cuando le ofrecieron a “Pepe” comprar una bodega a punto de ser demolida. Eran las instalaciones de la bodega Bernardo Martinez y Cia, iniciada allá por el 1900. Lo particular de esta historia es que èl era descendiente de la familia fundadora (los Martínez Rosell). Su abuelo Bernardo Martínez (oriundo de León) y su abuela Encarnación Rosell Boher (oriunda de Cataluña) habían levantado dichas instalaciones.
A fines de la década de los ´60 la familia había vendido la empresa, el inmueble estuvo sin actividad por un lapso de 20 años. En Noviembre de 1999 y con la ayuda de los accionistas de Navarro Correas, “Pepe” logra devolverle la vida a esas paredes con historia y mucha carga emocional.
El sueño comienza a ser realidad y para 2002 ve la luz el primer producto, que fue el Rosell Boher Brut, elaborado bajo el método tradicional o champenoise. La Facultad de Ciencias Agrarias fue el lugar donde nacieron los “vinos base” que permitieron lograr un espumante de escuela francesa, pero con ADN mendocino.
Luego en los años siguientes llegaron el primer Grand Cuvée, el Rosé y la línea de vinos tranquilos, sin olvidar a la recordada línea Viñas de Narvaez (el primer Cabernet Franc varietal del país), pero siempre teniendo a los espumantes y sobre todo al método tradicional como base, trabajando en su totalidad bajo la categoría “Brut” hasta 2006 cuando se lanzó el Casa Boher Extra Brut.
“Pepe” lleva 20 años al mando de la bodega, acompañado desde 2009 por la familia Torres García, actuales propietarios de la firma y desde 2015 junto a Nicolás Calderón como su mano derecha e izquierda (como le gusta decir).
Champagne? Espumante? Espumoso?
Claro está que la denominación “Champagne” es exclusiva de los productos que provienen de la región francesa homónima, y entonces como le decimos a los elaborados en nuestras tierras?
“Pepe” menciona que no le gusta la palabra “espumoso” (reconozco que era la que yo utilizaba). Aclara también que la palabra “espumante” le suena algo mas elegante, aunque la entiende como de origen italiano. Su balanza se inclina por la palabra “Champagne”, la cual le parece la mas acertada.
Durante la charla obtuvimos un dato sorprendente: La palabra “Champagne” estuvo inscripta en el registro de marcas de nuestro país a comienzos del siglo pasado, antes que en la mismísima Francia. Mas cerca de nuestros días, ya en la década del 80, la Organización Mundial de Comercio le sugirió al país dejar de lado la palabra Champagne.
Actualmente se ha “castellanizado” la palabra y se habla de “Champañas”, nuestro orador la utiliza frecuentemente durante la charla, y me hace dar cuenta que no suena nada mal, o por lo menos suena mucho mejor que “espumoso”.
La excelente memoria de “Pepe” nos lleva a fines de la década del 90, donde fueron citados por el INV varios referentes de la industria, para aportar ideas que encuentren el nombre o denominación local para el producto. Esas reuniones e ideas no llegaron muy lejos, aunque durante 2019 se comenzó a trabajar nuevamente en el tema, aún sin resultados concretos.
“La diversidad es tan amplia en nuestro país que resulta difícil nombrar con una sola palabra a todos los espumantes elaborados aquí”, con esta pequeña y contundente frase, nos quedamos durante el zoom por unos minutos (sin éxito) intentando encontrar esa “palabra mágica” que defina todo.
Champenoise Vs. Charmat: Cual es el mejor metodo?
Segunda fermentación en botella o en tanque? esa es la diferencia que presentan los dos métodos utilizados para la elaboración. Hoy se estima que el 95% de los productos de la góndola local se trabajan bajo el método Charmat pero eso no quiere decir que sea la mejor manera de elaboración.
“Podes hacer un excelente Charmat y un pésimo Champenoise” nos dice Pepe, y tiene mucha razón. Hoy es básicamente una cuestión que se define por dos variables: Los tiempos y la conocida “espalda financiera”.
El Charmat es “para ayer” define Pepe, haciendo entender que al llegar mas rápido al producto terminado, mas rápido sale a la venta. un Charmat se elabora mas rápidamente y en mayor volumen de una sola vez (se necesitan unos 30 días para tener el producto terminado, y dos meses después ya está en góndola)
En cambio el Champenoise es “para mañana”, necesita tiempo y mucho mas trabajo. El proceso es mas largo y menos “industrializado” (si se me permite el término).
Uno de los puntos mas importantes para los elaboradores de espumantes son las burbujas, y ahí se suelen encontrar diferencias notables al comparar Charmat y Champenoise.
Tanto “Pepe” como Nicolás coinciden en que generalmente las elaboraciones bajo método Charmat tienen burbujas “flash”, las cuales son muy efervescentes y con una espuma elegante pero se caen a los pocos minutos.
En el método tradicional, si se cuenta con una elaboración bien realizada, se logra con el tiempo sobre borras una burbuja mas delicada, mas pequeña y mas persistente, lo que el staff de Boher define como “Rosario de Perlas”.
En Rosell Boher el método NO SE NEGOCIA, es parte de la esencia de la marca, así lo entiende Pepe y los actuales accionistas lo acompañan 100% en esa decisión. Ese apoyo es tan indispensable como una buena materia prima, porque los costos financieros son altos. Con solo mencionar que en el caso de Rosell Boher se trabaja con un mínimo de 15/18 meses de descanso sobre borras (llegando a 70 meses en su línea top) ya comprendemos mejor como es la cosa.
De que depende un buen espumante?
La materia prima, sin importar el método utilizado para elaborar, es lo mas importante. La escuela francesa indica que la reina de las tintas (Pinot Noir) y la reina de las blancas (Chardonnay) son la base de esa denominación de origen para lograr un buen producto. Las “reinas” de Rosell Boher “viven” en Los Arboles y en Agrelo.
La elaboración del vino base es otro factor preponderante. Algunos aseguran que durante la segunda fermentación se puede mejorar cualquier vino base, o que el agregado final del licor de expedición pueda mejorar el producto final. Lo único seguro es que nada de esto puede salvar el uso de una mala materia prima o una mala toma de espuma.
Un poco de historia local:
Pepe dedicó unos minutos a recordar no solo a sus maestros, sino a las grandes firmas (algunas ya desaparecidas) que fueron pioneras en la góndola local. Bodegas como Arizu, Toso y Gargantini dedicaron parte de su trabajo a las champanas.
Don Raúl De La Mota (Técnico) y Domingo Santoni (Jefe de Cava) fueron dos nombres relevantes en Arizu, fue justamente Santoni quien ofició de Jefe de Cava en los inicios de Rosell Boher. También recuerda al Sr. Curto (un gran técnico de bodega Toso que elaboraba método tradicional).
Sin dudar trae también el recuerdo de Proviar como la firma número uno a fines de los años ´70 en la elaboración bajo método tradicional, una empresa que finalmente sucumbió a los embates financieros y cerró sus puertas.
También menciona a Chandon como la promotora de romper el esquema de consumo de espumantes en nuestro país. Lamentablemente ellos fueron abandonando el método tradicional con el paso del tiempo, a pesar de ser franceses, pero recuerda que durante muchos años todos deseaban hacer un “Chandon Extra Brut” para lograr igualar los volúmenes de venta de la famosa etiqueta.
Y las otras variedades?
Todas se pueden utilizar para espumar, tal es así que sin buscar mucho se encuentran en nuestro país espumantes elaborados con Malbec, Torrontés, Riesling, Syrah, Chenin Blanc, Pinot Grigio, Bonarda, Semillón y Sauvignon Blanc , si solo revisamos el portfolio de tres o cuatro bodegas.
Pero como mencioné antes, esa “escuela” que define el estilo, la esencia y la impronta de Rosell Boher que Pepe defiende a capa y espada, está basada en el método tradicional y en la utilización en exclusiva de Pinot Noir y Chardonnay.
Durante el evento pudimos degustar 3 etiquetas de Rosell Boher:
Casa Boher Extra Brut: 70% Pinot Noir + 30% Chardonnay con 15/18 meses como mínimo sobre borras. Hoy se elaboran mas de 130 mil botellas al año. Calidad garantizada en el producto que acompaña al portfolio de vinos tranquilos.
Rosell Boher Brut: 60% Pinot Noir + 40% Chardonnay con un mínimo de 30 meses sobre borras. Un producto muy bien balanceado y tal vez el mas “rico en boca” de los tres que probamos (una elección difícil).
Rosell Boher Encarnación (Brut Nature): 80% Chardonnay + 20% Pinot Noir con 24 meses sobre borras. El homenaje a la abuela, con una base de un gran Chardonnay junto al “toque” de Pinot Noir que le da el musculo faltante. Cremosidad y miel, frutas blancas como la pera presentes. El único exponente del portfolio con la “ecuación dada vuelta” (mayoría de Chardonnay en su corte).
Su portfolio cuenta además con:
Rosell Boher Rosé: 100% Pinot Noir con un mínimo de 30 meses sobre borras. Uno de los poquísimos espumantes 100% Pinot Noir que hay en el mercado.
Rosell Boher Grand Cuvée Milléssimée: El primer “milesimado” de la bodega, corte 85% Pinot Noir + 15% Chardonnay. Un jugador de otra liga, y sin dudas (por lo menos para mi) top 3 de nuestro país.
Rosell Boher 70 Meses: Corte 90% Pinot Noir + 10% Chardonnay. 70 meses sobre borras. Solo 2 añadas producidas de unas 4000 botellas cada una. Difícil encontrarlo por su escasez y exclusividad. Para darse un lujazo si lo ven.
Algunas textuales de la jugosa charla:
- “Nunca se piensa un nuevo producto imaginando que niveles finales de azúcar tendrá”
- “Jamás se puede establecer la calidad de una champaña solo teniendo en cuenta su tenor azucarino”.
- “El paladar argentino es muy hipócrita, mientras mas azúcar tiene el licor de expedición, mas felices son los consumidores”.
- “No podemos seguir pensando que tenemos que hacer una champaña, las características geográficas no son iguales”
- “Hay mercado para todos”.
Pasamos mas de dos horas aprendiendo sobre espumantes/espumosos/champañas/champagne o como mas te guste llamarlo, con una dupla maestra de lujo, y acompañados de las mejores etiquetas de nuestro país. Otro #EncuentroAWB fabuloso.
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Salú!
Diego Pernas – @ARGysusVinos.
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