Con muchas ganas de dar el primer paso en este nuevo mundo (para mi) y adentrarme en la temática de los aceites de oliva, participé de una degustación de Aceites Zuccardi vía Zoom (Exclusiva para los miembros de Argentina Wine Bloggers) con Miguel Zuccardi, un número uno en la materia.
Muy gentilmente Miguel nos había enviado tres muestras de los varietales para que tuviéramos todo listo, así fue que panera mediante, dispuse la mesa con tres shots de tequila que harían las veces de copa de degustación, y tres mini platitos para usar con el pan, procurando no manchar nada a mi alrededor.
Miguel comenzó la charla contando que la cosecha de olivas había finalizado recientemente (a mitad de Junio), y que las cantidades habían sido “pobres” debido a las heladas sufridas durante la primavera de 2019.
Hábitos de Consumo y Números:
Los números que mencionaba Miguel Zuccardi durante la charla realmente asombran, y lamentablemente no lo hacen de manera positiva:
- En nuestro país el consumo anual per capita es de apenas 350 ml. La diferencia con los países “mediterraneos” es un abismo, por aquellas latitudes el consumo por persona oscila entre los 12 y 15 litros/año.
- El consumo total a nivel país/año es de unos 15 millones de litros, contra los 700 millones de litros que consumimos de aceites de semilla.
- La producción de aceite de oliva en nuestro país representa aproximadamente el 2% de la producción mundial.
- Se exporta a granel entre el 60% y el 70% de la producción local, siendo Portugal y España los principales destinos. Allí el aceite se re-envasa y se comercializa.
Algo de Historia:
Si bien hay cultivos que datan del siglo XVI, en nuestro país se practica olivicultura de manera comercial desde principios del siglo XX (aproximadamente desde 1930), gracias a la gran inmigración española e italiana, lo que marcó el inicio de una etapa de mayor consumo de aceite de oliva.
Esa primera etapa de crecimiento se dio entre 1930 y 1950, donde se consumían unos cuatro litros por persona al año, gracias a leyes nacionales que fomentaban su consumo, y a una recordada campaña a favor cuyo “slogan” era “haga patria, plante un olivo”. Fue así como entre 1940 y 1950 se trajeron muchas variedades de olivos desde el exterior.
Mas tarde, por el año 1960, el aceite de oliva fue objetivo de una campaña difamatoria, debido a que se buscaba promover o instalar el consumo de aceite de maíz. Fue así como se acrecentó la creencia de que el consumo de oliva elevaba los niveles de colesterol. Los comentarios negativos hicieron su trabajo y la población de olivos pasó de 7 millones a casi la mitad (se estima que se arrancaron casi unos 3.5 millones de olivos)
Ya comenzados los 90, la actividad vuelve a crecer y se desarrollan nuevas zonas como Catamarca y La Rioja, que hoy son las mas importantes en lo que refiere a cantidad.
Ya en la década del 2000, y con el objetivo de proteger a los productores locales, se crea una “tasa de protección” para la importación de aceites de oliva. De esta manera cualquier oliva importado que ingresa a Argentina es cargado con un impuesto aproximado del 31%.
Varietales Zuccardi:
Miguel dio sus primeros pasos en este mundo en la escuela de cata de aceites de oliva de Enrique Titarelli, quien fuera tercera generación de la familia mas importante dentro de la olivicultura de nuestro país. Un apellido renombrado en la industria si los hay.
El sueño de la producción propia había comenzado por el año 2002, luego de que Miguel pudiera participar de una cosecha en La Toscana. La primer cosecha de olivas para Zuccardi fue en el año 2004, trabajando con productores locales. Ya en 2005 llegaron las primeras plantaciones propias.
Desde el año 2009 la empresa cuenta con su propia planta de elaboración, localizada en Fray Luis Beltrán (Maipú). Allí mismo cuentan actualmente con unas 80 hectáreas destinadas a olivares, certificadas como orgánicas.
En sus orígenes se utilizaban algunas variedades como Frantoio, Arauco y Manzanilla Criolla, las cuales eran las mas antiguas en Mendoza. Actualmente unas 90 variedades de olivares provenientes de diferentes partes del mundo forman parte de la finca. Para la producción de las distintas lineas se utilizan entre 10 y 15 variedades, el resto forma parte de un gran y constante trabajo de investigación.
Hoy podemos encontrar en las góndolas 4 monovarietales de Aceites Zuccardi:
Arauco:
Considerada como la única variedad local de nuestro país, es también llamada Criolla. Fue traida desde España en el siglo XVI, aunque los españoles no la reconocen como autóctona.
La mayor superficie de olivares de Mendoza es de Arauco. La variedad también es utilizada para la producción de aceitunas de mesa. Es una variedad de maduración tardía y su cosecha se realiza cuando recién comienza el envero. Forma parte de la finca de Zuccardi desde el inicio, y es la única que sigue productiva desde los comienzos.
Coratina:
Variedad originaria de Puglia (Sur de Italia). Fue sumada a la linea de varietales de Zuccardi en el año 2018. Es una variedad fácilmente reconocible en el campo. En la degustación la percibí intensa y con un notado picor.
Picual:
La variedad proviene de Andalucía y es la insignia del sur de España. Tambien fue sumada en 2018 a la linea de varietales (junto al Coratina y en reemplazo del Frantoio). No me resultó tan picante como las dos anteriores.
Changlot:
Varietal proveniente de Valencia (España) donde se la conoce con el nombre de “Genovesa”.
Es una variedad no tan difundida en Mendoza. Logró adaptarse muy bien a la region, y fue una de las que Zuccardi utilizó para reemplazar a las plantaciones originales. Posee una maduración temprana y es muy frecuente verla es la zona de Pocitos (San Juan). A mi gusto la mas rica de las cuatro etiquetas, aunque sigo extrañando a mi histórico favorito, el Frantoio.
Que aprendí:
- Los aceites de oliva (al menos los varietales de Zuccardi) publican su año de cosecha al igual que los vinos (en este caso la información se aprecia en la contraetiqueta)
- A los olivos les gusta mas el clima seco.
- Es muy importante que el tiempo transcurrido entre la cosecha de la oliva y el momento de molienda sea lo mas corto posible.
- El aceite de oliva se oxida fácilmente, se recomienda consumirlo dentro de los 45 días de producido.
- Un olivo pasa unos 18 meses en el vivero hasta llegar a los 60 centímetros de altura, tamaño ideal para ser llevado al campo. Desde ese momento pasan unos cinco años hasta que llega a producir plenamente.
Mas información sobre los aceites Zuccardi en su página web.
Una gran experiencia que promete nueva edición, con muestras de la cosecha actual, hoja técnica de degustación y muchos mas conocimientos para sumar.
Agradecimiento especial para Miguel Zuccardi por su tiempo, y para Victoria Ferré que se encargó de hacernos llegar las muestras, y también estuvo presente en la charla, aportando sus conocimientos.
Salú!
Diego Pernas – @ARGysusVinos.
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